Рецепт холодца из говядины

Как правильно сварить холодец
Как правильно сварить холодец

Прародителем холодца является самый обычный мясной бульон. Варили его во все времена. При остывании он превращался в вязкую массу. Главная причина – особое желирующее вещество, которое находится в костях, связках и хрящах животных. Но, раньше это воспринималось как недостаток и бульон каждый раз разогревали перед подачей.

Но, сообразительные французские повара сумели превратить недостаток в достоинство. Они варили вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. После чего вареное мясо перекручивали в фарш, соединяли со специями, яйцами и вливали немного бульона. Должна была получиться густая масса. Затем убирали ее на холод. Блюдо получило название "галантин". В переводе с французского языка означало "желе". Галантин и был предшественником хорошо всем знакомого холодца. 

В те времена, когда в России в моде было все французское, знатные семьи нанимали не только гувернанток из Франции, но и поваров. Так, привезен был и рецепт галантина. Правда, до этого в русской кухне существовало похожее блюдо, которое называлось студнем.

Его готовили в знатных домах, на другой день после бала или пира. Измельчались остатки продуктов и отваривались в бульоне. Затем массу выносили на холод. Но, ввиду того, что блюдо выглядело неаппетитно, его отдавали прислуге. Впоследствии, русский студень усовершенствовали французские повара. 

Ингредиенты

  • Говядина – 700 гр.
  • Свиные ножки – 4 шт.
  • Лук 
  • Морковь 
  • Лавровый лист
  • Соль
  • Перец горошком
  • Чеснок 4-5 зубчика

Приготовление

Тщательно промойте говядину и свиные ножки. Нарежьте мясо большими кусочками. Выложите все в большую емкость и залейте водой. Поместите на огонь и доведите до кипения. Периодически снимайте пенку. Варите на медленном огне при закрытой крышке примерно 2 часа. Очистите лук и морковь. Добавьте в массу. Варите еще около часа. В самом конце варки добавляется лавровый лист, соль, перец горошком и измельченный чеснок.

Достаньте из бульона разваренные ножки и мясо. Слегка остудите и удалите косточки. Нарежьте мелкими кусочками. Процедите бульон. Порезанное мясо выложите в формы, и залейте сверху процеженным бульоном. Формы накройте крышками и поставьте в холодильник на 8 часов. Перед подачей аккуратно снимите ножом застывший сверху жир. Нарежьте холодец на порционные кусочки и сверху присыпьте зеленью.

Покупая ножки для холодца, стоит обратить внимание на свежесть продукта. Мясо старых животных не самым лучшим образом скажется на вкусе готового блюда. В том случае, если приобретаются замороженные ножки, важно обратить внимание на их цвет. Они должны быть розовыми. Также не помешает их понюхать. У свежего мяса приятный сладковатый запах. Лучше отказаться от покупки мяса с неприятным запахом застарелого жира или аммиака. Перед варкой ножки нужно разморозить и замочить в холодной воде как минимум на час.

Что касается продолжительности варки, это, как правило, не более 12 часов. Чем дольше холодец варится, тем соответственно более насыщенным получится вкус и аромат. Не последнюю роль играет и способ подачи. Блюдо можно украсить не только свежей зеленью. Великолепно дополнят холодец кружочки вареной моркови, а также ломтики вареных яиц. Ни один праздничный стол не обходится без холодца.

© Фадеева Мария, Dealinda.ru

Маме на заметку